A légsütők jelentős erővé váltak a mai konyhai készülékek piacán. Sok fogyasztó azonban továbbra is zavarban van a működési elveik és a hagyományos főzési módszerek közötti alapvető különbségek miatt.
Hagyományos mélysütés: A hőátadás olajfürdője és a Maillard-reakció
A hagyományos mélysütés magja az olajra, mint hőátadó közegre támaszkodik. Amikor az ételt forró étolajba merítik, a hő gyorsan átkerül az élelmiszer felületére mind konvekción, mind vezetésen keresztül. Az olaj forráspontja sokkal magasabb, mint a vízé (jellemzően 160°C-200°C felett), így az élelmiszer felületén lévő nedvesség gyorsan elpárolog. Ahogy a nedvesség elpárolog, ropogós kéreg képződik az étel felületén.
A folyamat során két kulcsfontosságú kémiai reakció megy végbe egyszerre. Az első a kiszáradás, ahol a magas hőmérséklet gyorsan felszabadítja a nedvességet az élelmiszer belsejéből gőzként, ami változásokat okoz a belső szerkezetében. A második a Maillard-reakció. Ez a nem enzimatikus barnulási reakció, amely az aminosavak és a redukáló cukrok között megy végbe, a sült ételek vonzó arany színét és egyedi ízét adja. A Maillard-reakció a legteljesebben száraz, magas hőmérsékletű környezetben megy végbe, ez az elsődleges oka annak, hogy a sült ételek ropogósak és finomak.
A hagyományos sütésnek azonban jelentős hátrányai is vannak. Nagy mennyiségű olajat igényel, ami nemcsak az élelmiszer kalória- és zsírtartalmát növeli, hanem gőzöket is termel, amelyek szennyezik a konyhai környezetet. Ezenkívül a magas hőmérsékletű olaj hajlamos az oxidációra, és egészségre káros anyagokat termel.
Sütősütés: A sugárzó és konvektív hő szinergikus hatása
A sütéstől eltérően a sütősütés elsősorban a sugárzó hőre (sugárzás) és a természetes konvekcióra (természetes konvekció) támaszkodik a hőátadáshoz. Tápellátás esetén a sütő belsejében lévő fűtőelemek (általában felül és alul helyezkednek el) hőt termelnek és infravörös sugárzást bocsátanak ki. Ez a hő elektromágneses hullámok formájában közvetlenül befolyásolja az élelmiszer felületét, sugárzó hőt hozva létre. Ezzel egyidejűleg a kemencében felmelegített levegő kevésbé sűrűvé válik és felemelkedik, míg a hűvösebb levegő lesüllyed, légkeringést hozva létre. Ez természetes konvekció.
Sütőben az ételt viszonylag lassan és finoman melegítik. A hő fokozatosan behatol kívülről befelé, egyenletes melegítést biztosítva az egész ételben. Hasonlóképpen, a sütési folyamat során a Maillard-reakció és a karamellizáció következik be, ami aranybarna színt ad az ételnek, és gazdag ízt fejleszt ki.
A hagyományos sütők hátránya, hogy mivel belső légkeringésük elsősorban a természetes konvekción múlik, a hőeloszlás egyenetlen lehet, különösen a fűtőelem közelében vagy a sarkokban lévő élelmiszerek esetében. Ezért az ételt használat közben kézzel kell megfordítani vagy áthelyezni az egyenletes melegítés érdekében. Ezenkívül kényszerített levegőkeringetés nélkül az élelmiszer felülete lassabban dehidratálódik, ami általában kevésbé ropogós állagot eredményez, mint a rántott ételek.
Mechanikus légsütők : A forró levegő nagy sebességű kényszerkonvekciója
A mechanikus légsütők forradalmi jellemzője a kényszerkonvekciós technológiájukban rejlik. Magelemei egy erős fűtőelemből (általában fűtőcsőből vagy tekercsből) és egy nagy sebességű ventilátorból állnak. Működés közben a fűtőelem gyorsan felmelegíti a levegőt egy előre beállított magas hőmérsékletre (jellemzően 180°C-220°C), míg a nagy sebességű ventilátor rendkívül nagy sebességgel keringeti ezt a forró levegőt az olajsütőben.
Ez a nagy sebességű forró levegő konvekció az alapvető különbség a légsütők és az előző két főzési mód között. A kemencében történő természetes konvekcióhoz képest a kényszerkonvekció hatékonyabban adja át a hőt, gyorsabban és egyenletesebben osztja el a hőt az étel minden sarkában. Ez a gyors és egyenletes hőátadás utánozza a hagyományos rántás hatásait. Az erős forró levegő gyorsan elpárologtatja a nedvességet az étel felületéről, ropogós kérget hozva létre. Ez lehetővé teszi a Maillard-reakció és a karamellizálás teljes kifejlődését, ropogós állagot és rántott ízt adva az ételnek.
A hagyományos sütéshez képest a légsütők minimális olajat igényelnek, vagy egyáltalán nem igényelnek olajat. A kívánt hatás eléréséhez az élelmiszer saját zsírját vagy vékony réteg előre felvitt olajat használnak, jelentősen csökkentve a zsírbevitelt. A hagyományos sütőkhöz képest a légsütők kisebbek, gyorsabban melegszenek, hatékonyabban fűtenek. A nagy sebességű ventilátor abszolút egyenletes hőelosztást biztosít, így nincs szükség az ételek gyakori keverésére.
